Bloggar > Fowwes blogg > Recept på det (ännu mer) ...

Fowwes blogg

Fjällvandringar, naturupplevelser och friluftstankar.

Recept på det (ännu mer) kompromisslösa fjällbrödet

I mitt föregående blogg-inlägg hade jag en hög svansföring med mitt kompromisslösa bröd. Så jag kommer väl inte undan ett slags recept.

Vision

Man kan baka utifrån många olika grundidéer. Min vision med detta bröd är att locka fram de smakämnen som finns i själva rågen. Och där finns många! Därför har jag avstått från tillsatser av annat mjöl, liksom från nötter, frön, osv. De smaksättare jag har är få och ingen av dem ska dominera utan ingå i helheten. Förutom den magiska surdegskulturen så använder jag salt, anis och mörk sirap.

Anisen kan bytas ut mot kummin, vilket ger en dovare smak. Den mörka sirapen har aromer som går bra ihop med råg, och sockret gör att brödet passar bättre ihop med exempelvis sill. Rågmjölet i sig innehåller också någon procent sockerarter. En del av sockret förbrukas antagligen vid jäsningen. Gissningsvis hamnar mängden socker på omkring 3 vikt-% i mina färdiga bröd.

Det här med socker får man se upp med när man köper rågbröd i butik. Mängden socker varierar mycket, en del bröd innehåller så mycket som 10% socker. Det är alldeles för mycket för ett matbröd. Bageriet i Lettland hade vissa sorter med över 12%! Många av oss konsumenter är vana vid socker i all möjlig mat. Och producenterna stoppar i det för att sälja mer.

Starten

Först behöver man en start-surdeg (s k surdegsgrund). En sådan kan köpas färdig i vissa matbutiker, annars går den att tillverka själv. Det är ganska enkelt att läsa sig till på Internet hur man gör. Likaså hur man underhåller och förvarar sin surdeg. Om du inte är van så gör det enkelt för dig och köp en för att komma igång och testa.

När man sedan fortsätter med brödbaket är idén att "mata" degen med nytt mjöl i omgångar. Jag tar lika delar rågmjöl och vatten, i allt större mängder (dvs degen fördubblas varje gång). Detta gör jag 3 gånger, sedan är min deg tillräckligt stor. För mig tar ett bröd 2 dagar om startdegen är i fin form. Bageriet i Riga gjorde det på 1 dygn.

Arbetstemperatur

Lämplig arbetstemperatur är något över vanlig rumstemperatur, men det fungerar med 20 grader också. Tar bara lite längre tid. Hinner man inte baka färdigt på kvällen kan man sätta in degen i kylskåpet och ta ut den nästa dag. Då är den kall och behöver lite tid för att komma igång igen. Man ser att surdegen är aktiv genom att den höjer sig. Om degen är lös bildas dessutom synliga bubblor. Och det doftar syrligt och ljuvligt!

Knep. Du kan höja temperaturen utan att det blir varmare i rummet genom att slå kokhett vatten i en öppen kastrull och lägga ett porslinsfat som lock över. Sätt sedan degbunken ovanpå locket och täck över den (men lämna en liten glipa).

Mängder

Start-surdeg, vanligtvis omkring 1 dl

7 dl kallt vatten

Ca 7,5 dl fint rågmjöl

Ca 7,5 dl grovt rågmjöl

2 tsk salt

2 tsk mald anis (eller kummin)

0,5 dl mörk sirap (gärna något mindre)

Vetekli (ej i degen och bara om du ska forma limpor)

Dessa proportioner ger omkring 1,5 kg färdigt bröd. Jag bakar ofta två 1-kiloslimpor och ökar alltså mängden vatten och mjöl. Även något mer salt.

Om man vill vara extremt kompromisslös kan man tillsätta rågkross eller till och med hela rågkorn i degen. Dessa bör i förväg ligga i kallt vatten för att mjukna. (Om någon läsare tycker att denna blötläggning bara är till för "mesar" kan du pröva med torr småsten istället för rågkross. Det använder ju riporna i fjällen för matsmältningens skull så varför inte du? *)

Arbetsgång

Starsurdegen matas på med 1 dl fint rågmjöl och 1 dl vatten första gången. När jag ser att det bubblar och jäser matar jag på med 2 dl fint mjöl och 2 dl vatten. Nästa gång blir det 4 dl mjöl och 4 dl vatten. Nu är alltså tillsatt 7 dl vatten och 7 dl mjöl. Om degen verkar väldigt lös kan man tillsätta ytterligare 1 dl mjöl (fint eller grovt). När jäsningsprocessen har pågått och det bubblar bra kan den avslutande delen sätta igång.

Ta först undan ca 1 dl surdeg från degen till nästa bak i framtiden. Sedan tillsätts salt, anis och sirap samt det mjöl som behövs till degen. Degen blir väldigt klibbig och tung när du blandar den. Om du tänker baka i form (rekommenderas de första gångerna) är mängden mjöl inte så väldigt noga.

Smörj formen med matfett och tryck ner degen ordentligt. Släta till ovansidan med en våt kniv och låta jäsa någon timme tills den höjer sig ca 50%. Grädda i ca 210 grader i 40 – 45 min (observera att tiden kan variera). Använd helst en ugnstermometer och ta ut brödet när det är 96-98 grader (om brödet riskerar att bli bränt så sänk temperaturen eller täck över). Ta ur brödet ur formen och låt svalna på galler under bakduk.

Mästarprovet: limpor

Om du ska forma limpor är det trixigare. För att bröden inte ska sjunka ihop vid gräddningen måste du blanda i lagom mycket mjöl i degen (och hur mycket detta är kan jag inte beskriva, det måste du upptäcka själv ;-). Degen är som sagt klibbig och suger åt sig mer mjöl än man kanske tror. Det är viktigt att blanda noga, inget löst och torrt mjöl får synas någonstans. Det är arbetsamt och man tränar sina armmuskler på kuppen. När degen är av rätt konsistens slätar du till den (utan att mjöla) och så ska den jäsa i omkring 2 timmar. Täck över med en skiva. När den höjt sig omkring 50% är det färdigt. Den är då fylld av jäsbubblor.

Doppa händerna i kallt vatten. Dela degen i två delar och forma en oval klump. Tryck klumpen lätt på det utspridda vetekliet så att kliet täcker undersidan (denna åtgärd förhindrar att brödet bränner fast på plåten). Sedan formar du limpan med våta händer, en aning för hög och smal. Men degen ska inte knådas, för då pressas jäsbubblorna ut. Du placerar limpan på plåten och snyggar till formen. Gör sedan på samma sätt med den andra deghalvan. In med plåten i ugnen och grädda direkt. Temperatur och tid som ovan.

Låt de gräddade limporna svalna på galler under bakduk. Om du inte vill ha en hård skorpa kan du svepa en plastpåse tätt om dem efter någon timme (låter vansinnigt, men med detta bröd går det faktiskt). Jag gillar fast skorpa så jag lägger de färdiga bröden i en papperspåse det första dygnet.

Rågbrödet kan användas på många sätt, inte bara de traditionella. Det är fantastiskt gott med ädla ostar, oliver och portvin. I Lettland har det blivit populärt att sälja brödet i små bitar som friterats. Man äter det som snacks till öl. 

Till sist

*) För att inte riskera att blir stämd av någon läsares jurist så förklarar jag härmed att de två meningarna inom parentesen vid stjärnan var ett skämt. Människor ska inte äta småsten.

Inlagt 2017-03-09 02:11 | Läst 3234 ggr. | Permalink
Logga in för att kommentera
 Glömt namn/lösen?
2017-03-09 20:40   Mbatikopio
Mycket kul att läsa.
Själv har jag haft surdeg som hobby så länge att jag tröttnat men det är verkligen roligt att bli drabbad. Hade en kultur i nästan tio år.
Något som jag vill lyfta fram är autolysmetoden som passar bra när man inte har möjlighet eller vill köra allt för tröttsam knådning. Perfekt i fält. Hur det funkar finns att googla på. Typ dra, vrida dra några få gånger medan glutentrådarna växer till. Något för vitt bröd. När det gäller start av surdeg för råg brukar jag använda mig av startmotor i form av starkt proteinrikt vetemjöl som surats och bubblar fint för att sedan läggas i råg.
Istället för torrjäst har jag haft med mig surkulturen (Hoho rättstavningen föreslog supkulturen...) och lite mjöl. Sedan har jag testat lite olika teknik för avbakning. Bl.a gräddning i vattenbad runt om och slutgräddning vid elden för att få skorpa.
Klart rolig hobby när man är ute men även hemmavid i köket.
Mitt mörka favvobröd heter Dansken och ett Stockholms bageri tror jag har bästa receptet.
 
Svar 2017-03-10 22:37   fowwe
Detta var många värdefulla synpunkter, väldigt roligt! Jag noterar dem.
Jag har precis som du bakat länge, men i perioder och mest vitt och blandat bröd. Ofta när barnen växte upp. De frågar fortfarande efter de bröden trots att de varit vuxna länge. Begreppet autolys kände jag inte till, men har kollat upp det. Visar sig att jag oftast bakar ljusa bröd på ungefär det sättet, och med kalljästa degar. Alltså mycket lite knådning och varsam hantering. Varför jag började göra så för flera år sedan vet jag inte, det blev nog bara.
Däremot har jag inte prövat att göra grova rågbröd i fält. Din metod med vattenbad låter genomförbar, vi får väl se om jag prövar. Annars får det bli färdiga rågbröd hemifrån på fjällturerna så som jag redan gjort ett gånger nu.
 
2017-03-10 11:27   ulindh
Inspirerande! Nu blir det surdegstillverkning igen! Det är härligt att baka bröd, ditt ser så gott ut med vetekli på. Skär du det i skivor innan du fryser in?
 
Svar 2017-03-10 22:44   fowwe
Aha, en surdegsbagare till som träder fram! Vi är tydligen en liten(?) nördig skara ;-). Vetekliet kan man säkert göra lite olika med, det låter som du tänker på det som en ingrediens. Går säkert bra. Men anledningen att jag nämnde det var att om man lägger deglimpan i det får man en bra botten på brödet som inte bränner fast i ugnen. En idé som jag stal från bageriet - bland många andra, he he.
Jag fryser in mina bröd utan att skiva dem. Men det går säkert utmärkt att skära skivor, packa ihop dem till ursprunglig form och sedan frysa in.
 
2017-03-11 08:15   Calexico
Kul att läsa hur andra gör sina surdegsbröd. Jag brukar göra en surdegsstart av grovt rågmjöl, vatten och ett rivet äpple. Jag tycker äpplet ger surdegen en frisk och god lukt. Provat honung också, men jag tycker lukten inte känns lika välkomnande. Skillnaden på bröden i slutändan blir kanske inte så väldans stor, men inbillar mig att äppelvarianten är godare.

När surdegen är redo kör jag mest på känsla och blandar ihop vad som finns hemma. De senaste gångerna har det blivit grovt rågmjöl, blötlagda chiafrön, klippta katrinplommon, lite torrjäst och salt. Försöker utesluta vetemjöl helt. Ibland tar jag dinkel, men rågmjöl är godast tycker jag.

Endast hemmabak här och inget ute i fält.
 
Svar 2017-03-11 18:22   fowwe
Det där äpplet låter intressant. Ska komma ihåg det och se vad som händer. Att experimentera med diverse ingredienser som nötter mm låter kul, även om det då blir avsteg från min "vision". Men man behöver ju inte alltid göra likadant, omväxling behövs. Torrjästen undrar jag över. Är det för att öka jäsningen eller har den en annan funktion?
 
Svar 2017-03-12 17:54   Calexico
Ja jästen är bara för att öka jäsningen och den torra har jag alltid hemma så det blir oftas den pga hållbarheten. Jag har provat utan jäst men får det inte bra. Tänker att degen är för tung och kompakt med bara råg och frön att surdegen i sig inte orkar med den. Behöver jäsa många timmar även med jäst. Ibland upp till 12h i kylskåp., men går ju snabbare i rumstemp. Läst att kylskåpsjäsning ger mer smak, men har lite blandad erfarenhet av det.
 
2017-03-11 09:47   Småtärna
Inspirerande läsning och bra beskrivet. Tack!
Angående sirapen: Jag tycker personligen att söta bröd är en styggelse, även om det bara är lite. Smakar brödet det minsta sött? Har du provat att helt utesluta sirap?

ps. Vill passa på att tacka för den trevliga artikeln om Präststigen i senaste numret av Fjället!
 
Svar 2017-03-11 18:32   fowwe
Det här med sirap, ja. Jag tror att det ger en del smak, men det är inte bara en smak av sött. Sirapen är komplex. Jag tycker inte att brödet (enligt receptet) smakar det minsta sött, men ihop med gravad lax och sill fungerar det mycket bra, eftersom det finns sötma där. Men naturligtvis kan sirapen uteslutas helt och vissa bak har jag prövat det. Det var då jag upptäckte det där med sillen och laxen. Men har man väl vant sig av med socker i någon matvara så reagerar man ofta negativt när man märker att det finns. Så din inställning är värd all respekt ;-). Och: roligt att du gillade artikeln!
 
2017-03-31 13:02   Hans Roger
Brödet blev kalasgott!!
Tack för idén att börja med en liten mängd mjöl och sedan öka på i takt med att jäsningen tar sig. Ett bröd inte bara för fjället utan det förgyller även vardagen :)
 
Svar 2017-04-01 23:33   fowwe
Mycket roligt att höra, att du inte bara prövat utan också lyckats! Har just kommit hem från vinterfjällen (utan bröd) och det första jag gjorde hemma var att ta upp ett rågbröd ur frysen. Jag har saknat det...
 
» Visa även betygsättningar utan kommentar

Arkiv

Kategorier

Etiketter

Länkar

 

Logga in

Tips!