Recept på det (ännu mer) kompromisslösa fjällbrödet

I mitt föregående blogg-inlägg hade jag en hög svansföring med mitt kompromisslösa bröd. Så jag kommer väl inte undan ett slags recept.

Vision

Man kan baka utifrån många olika grundidéer. Min vision med detta bröd är att locka fram de smakämnen som finns i själva rågen. Och där finns många! Därför har jag avstått från tillsatser av annat mjöl, liksom från nötter, frön, osv. De smaksättare jag har är få och ingen av dem ska dominera utan ingå i helheten. Förutom den magiska surdegskulturen så använder jag salt, anis och mörk sirap.

Anisen kan bytas ut mot kummin, vilket ger en dovare smak. Den mörka sirapen har aromer som går bra ihop med råg, och sockret gör att brödet passar bättre ihop med exempelvis sill. Rågmjölet i sig innehåller också någon procent sockerarter. En del av sockret förbrukas antagligen vid jäsningen. Gissningsvis hamnar mängden socker på omkring 3 vikt-% i mina färdiga bröd.

Det här med socker får man se upp med när man köper rågbröd i butik. Mängden socker varierar mycket, en del bröd innehåller så mycket som 10% socker. Det är alldeles för mycket för ett matbröd. Bageriet i Lettland hade vissa sorter med över 12%! Många av oss konsumenter är vana vid socker i all möjlig mat. Och producenterna stoppar i det för att sälja mer.

Starten

Först behöver man en start-surdeg (s k surdegsgrund). En sådan kan köpas färdig i vissa matbutiker, annars går den att tillverka själv. Det är ganska enkelt att läsa sig till på Internet hur man gör. Likaså hur man underhåller och förvarar sin surdeg. Om du inte är van så gör det enkelt för dig och köp en för att komma igång och testa.

När man sedan fortsätter med brödbaket är idén att "mata" degen med nytt mjöl i omgångar. Jag tar lika delar rågmjöl och vatten, i allt större mängder (dvs degen fördubblas varje gång). Detta gör jag 3 gånger, sedan är min deg tillräckligt stor. För mig tar ett bröd 2 dagar om startdegen är i fin form. Bageriet i Riga gjorde det på 1 dygn.

Arbetstemperatur

Lämplig arbetstemperatur är något över vanlig rumstemperatur, men det fungerar med 20 grader också. Tar bara lite längre tid. Hinner man inte baka färdigt på kvällen kan man sätta in degen i kylskåpet och ta ut den nästa dag. Då är den kall och behöver lite tid för att komma igång igen. Man ser att surdegen är aktiv genom att den höjer sig. Om degen är lös bildas dessutom synliga bubblor. Och det doftar syrligt och ljuvligt!

Knep. Du kan höja temperaturen utan att det blir varmare i rummet genom att slå kokhett vatten i en öppen kastrull och lägga ett porslinsfat som lock över. Sätt sedan degbunken ovanpå locket och täck över den (men lämna en liten glipa).

Mängder

Start-surdeg, vanligtvis omkring 1 dl

7 dl kallt vatten

Ca 7,5 dl fint rågmjöl

Ca 7,5 dl grovt rågmjöl

2 tsk salt

2 tsk mald anis (eller kummin)

0,5 dl mörk sirap (gärna något mindre)

Vetekli (ej i degen och bara om du ska forma limpor)

Dessa proportioner ger omkring 1,5 kg färdigt bröd. Jag bakar ofta två 1-kiloslimpor och ökar alltså mängden vatten och mjöl. Även något mer salt.

Om man vill vara extremt kompromisslös kan man tillsätta rågkross eller till och med hela rågkorn i degen. Dessa bör i förväg ligga i kallt vatten för att mjukna. (Om någon läsare tycker att denna blötläggning bara är till för "mesar" kan du pröva med torr småsten istället för rågkross. Det använder ju riporna i fjällen för matsmältningens skull så varför inte du? *)

Arbetsgång

Starsurdegen matas på med 1 dl fint rågmjöl och 1 dl vatten första gången. När jag ser att det bubblar och jäser matar jag på med 2 dl fint mjöl och 2 dl vatten. Nästa gång blir det 4 dl mjöl och 4 dl vatten. Nu är alltså tillsatt 7 dl vatten och 7 dl mjöl. Om degen verkar väldigt lös kan man tillsätta ytterligare 1 dl mjöl (fint eller grovt). När jäsningsprocessen har pågått och det bubblar bra kan den avslutande delen sätta igång.

Ta först undan ca 1 dl surdeg från degen till nästa bak i framtiden. Sedan tillsätts salt, anis och sirap samt det mjöl som behövs till degen. Degen blir väldigt klibbig och tung när du blandar den. Om du tänker baka i form (rekommenderas de första gångerna) är mängden mjöl inte så väldigt noga.

Smörj formen med matfett och tryck ner degen ordentligt. Släta till ovansidan med en våt kniv och låta jäsa någon timme tills den höjer sig ca 50%. Grädda i ca 210 grader i 40 – 45 min (observera att tiden kan variera). Använd helst en ugnstermometer och ta ut brödet när det är 96-98 grader (om brödet riskerar att bli bränt så sänk temperaturen eller täck över). Ta ur brödet ur formen och låt svalna på galler under bakduk.

Mästarprovet: limpor

Om du ska forma limpor är det trixigare. För att bröden inte ska sjunka ihop vid gräddningen måste du blanda i lagom mycket mjöl i degen (och hur mycket detta är kan jag inte beskriva, det måste du upptäcka själv ;-). Degen är som sagt klibbig och suger åt sig mer mjöl än man kanske tror. Det är viktigt att blanda noga, inget löst och torrt mjöl får synas någonstans. Det är arbetsamt och man tränar sina armmuskler på kuppen. När degen är av rätt konsistens slätar du till den (utan att mjöla) och så ska den jäsa i omkring 2 timmar. Täck över med en skiva. När den höjt sig omkring 50% är det färdigt. Den är då fylld av jäsbubblor.

Doppa händerna i kallt vatten. Dela degen i två delar och forma en oval klump. Tryck klumpen lätt på det utspridda vetekliet så att kliet täcker undersidan (denna åtgärd förhindrar att brödet bränner fast på plåten). Sedan formar du limpan med våta händer, en aning för hög och smal. Men degen ska inte knådas, för då pressas jäsbubblorna ut. Du placerar limpan på plåten och snyggar till formen. Gör sedan på samma sätt med den andra deghalvan. In med plåten i ugnen och grädda direkt. Temperatur och tid som ovan.

Låt de gräddade limporna svalna på galler under bakduk. Om du inte vill ha en hård skorpa kan du svepa en plastpåse tätt om dem efter någon timme (låter vansinnigt, men med detta bröd går det faktiskt). Jag gillar fast skorpa så jag lägger de färdiga bröden i en papperspåse det första dygnet.

Rågbrödet kan användas på många sätt, inte bara de traditionella. Det är fantastiskt gott med ädla ostar, oliver och portvin. I Lettland har det blivit populärt att sälja brödet i små bitar som friterats. Man äter det som snacks till öl. 

Till sist

*) För att inte riskera att blir stämd av någon läsares jurist så förklarar jag härmed att de två meningarna inom parentesen vid stjärnan var ett skämt. Människor ska inte äta småsten.

Fjällbrödet utan kompromisser (2) – nu ännu mer kompromisslöst

För lite mer än ett år sedan experimenterade jag med att baka svart, grovt rågbröd, av den sorten som kallas hård kavring. Själva upprinnelsen finns här. Jag redovisade även ett par recept här och här. Trots vissa framgångar i mitt bakande var jag medveten om att jag inte var en fullfjädrad kompromisslösbagare än. Jag hade delvis fegat ur och inte vågat

1. testa surdegens möjligheter

2. grädda utan form

En tredje sak jag skulle kunna nämna var att jag i vissa recept använde andra sorters mjöl än bara råg.

I höstas var jag dock redo för att ta mina färdigheter till en ny nivå. Men först några reflektioner om

Olika rågbrödstraditioner

Grovt rågbröd finns i ganska många varianter som har olika ursprung. De skånska typerna är numera nästan utrotade, bara några få, mindre bagerier håller ut. Vi har också den danska traditionen, men i Sverige bakas s k danskt rågbröd i så många olika varianter att jag tvivlar på att någon av dem liknar originalet. Annars är mycket av det svarta rågbröd som säljs i butikerna bakat i Tyskland och har både utseende och smak som skiljer sig från det skånska. Slutligen har vi den brödtradition som har sina rötter i Ryssland, Finland och Baltikum. I dessa länder, liksom i Tyskland, spelar surdegen en viktig roll (och då menar jag riktig surdeg, inte tillsatser av ättika vilket jag anser är en styggelse).

Besök på rågbrödsbageri

I november förra året reste jag till Lettland och fick då en guidad tur på ett bageri utanför Riga. Detta bageri har surdegsbröd av råg som sin specialitet och jag var mycket förväntansfull inför möjligheten att lära mig av riktiga proffs. Jag blev inte besviken. Trots att de noga vakade över sina företagshemligheter så "snodde" jag både det ena och andra. Ja, helt enkelt så mycket jag kunde.

Undertecknad i full färd med att forma ett bröd, enligt guidens instruktioner. Degklumpen "doppas" i spannen med kli och läggs på en träspade. Sedan formar man klumpen med mycket våta händer (de som jobbar på bageriet använder förstås tunna handskar). Till sist skjuts brödet in i ugnen med hjälp av spaden. I detta bageri görs alla limpor för hand, och det går fort.

Lärdomar för mina brödbak

Bageribesöket fick mig att tro på möjligheten att baka utan jäst. Det räcker helt enkelt med den jäsning som sker i surdegen. Jag insåg också att det - med lite träning - går att grädda rågbröd utan stöd av en form. För att detta ska lyckas krävs flera saker. För det första måste surdegen ha en bra tillväxt så att hela degen blir ordentligt fylld av jäsbubblor. För det andra måste degen vid utbakningen ha den rätta, fasta konsistensen. Och för det tredje ska brödet fort in i ugnen utan att hinna jäsa på plåten (då plattas det ut).

Efter dessa insikter var det bara att ta de sista, praktiska stegen till den fulländade kavringen med surdeg. Perfekt att förvara i frysen för att ta fram till gästbesök och fjälläventyr!

Resultatet

Bröden nyss upplagda på plåten. Att forma dem med våta händer ger en slät yta. Observera att ingen jäst har använts, endast surdeg. Fotot taget i mitt kök i november förra året.

De färdiga bröden. Det händer fantastiska saker med dem på grund av surdegen. En märklig sak är att "klibbigheten" reduceras nästan helt och hållet. Bröden går att skära nästan direkt. Och då är det ändå gjort av 100% rågmjöl. Från ett brödbak i januari i år.

Recept?!

Naturligtvis vill man baka detta bröd, för vem kan leva utan kavring? Då uppkommer frågan om recept. När folk frågar säger jag ibland: "Visst, jag kan försöka skriva ner hur jag gör. Men räkna inte med att det kommer att lyckas enbart på grund av att du följer det." Det har hänt att det blivit engagerade diskussioner på grund av detta svar. Men vad jag menar är att det handlar om mycket annat än att följa en stegvis instruktion. Man måste förstå hur degen ska behandlas i de olika stadierna och det går bara att lära sig genom att göra flera försök på varje moment. Ofta blir det inte så bra och då får man försöka komma underfund med vad man gjorde för fel. I det jag har skrivit ovan finns en del sådana insikter.

När jag hämtat mig efter denna artikel så ska jag alltså försöka skriva hur jag gör (hoppas jag hinner innan det är dags att åka iväg på skidturen till Lappland). Det utlovas alltså ett slags "recept". Under tiden kan den intresserade läsaren odla fram sin egen lilla start-surdeg - då har både du och degen sysselsättning i några dagar framåt så att jag hinner tänka.

(OK, det sista var inte så allvarligt menat. Men ska man vara så här kompromisslös så krävs en surdeg.)