Recept på rågbröd (kavring) med anis och sirap

Trots att min gode vän och fjällkompis Anders häromdagen sa att hans mage efter en hel vecka inte hunnit smälta det förra brödet låter jag mig inte förskräckas. Här kommer ytterligare ett recept på rågbröd. Man kan inte låta sin gode väns bortskämda(?) mage hindra de spännande brödexperimenten.

Jag tror att detta bröd är enklare att lyckas med än (det kompromisslösa) kumminbrödet. Inte fullt lika grovt och innehåller flera olika mjölsorter (men både det grova och det fina rågmjölet bör vara gjorda på 100 % fullkorn, se påsarnas innehållsförteckning). Brödet innehåller också en aning sirap. Den mörka sirapen och anisen är en mycket fin kombination som ger en fyllig och aromatisk smak till brödet. Detta bröd passar till de flesta sorters pålägg och mat, även fisk och sill. Brödet kan ätas när det svalnat men är då, som alla rågbröd, klibbigt när man skär i det. Klibbigheten försvinner efter ett par dagar och man kan sedan skära hur tunna skivor som helst.

1. Ingredienser

5 dl kallt vatten 

25 gram jäst               

1½ tsk salt

2 tsk stött anis           

Ca 100 g mörk sirap (ca 0,7 dl)   

5 dl grovt rågmjöl           

2 dl vetemjöl    

Ca 4 dl fint rågmjöl

2. Bakning

Jag bakar i degbunke, för hand, med träslev. Ta lite av vattnet och blanda ut jästen, saltet och den stötta anisen. Tillsätt resten av vattnet samt sirapen. Blanda i det grova rågmjölet och därefter vetemjölet. Ta till sist det fina rågmjölet till lämplig konsistens. Degen är då fast och klibbig (här kommer erfarenheten in). Strö lite mjöl över så att degen inte torkar.

Låt jäsa i kylskåp ½ dag eller över natten. Täck över med bakduk eller skiva för att förhindra uttorkning.

3. Gräddning

Smörj en 1½-liters form ordentligt så att brödet inte fastnar eller spricker under gräddningen. Arbeta lite mer med degen och fördela den sedan i formen med en sked och tryck ner så att den fyller ut i hörnen och i kanterna. Släta till.

Låt jäsa under bakduk 2-3 timmar i rumstemperatur (detta rågbröd jäser något mer än kumminbrödet men inte alls lika mycket som vetedeg).

Ovan: Jäsningen avslutad och brödet redo att ställas in i ugnen. Degen är grå och ganska intetsägande. Men det ändrar gräddningen på! I ugnen jäser brödet lite till, men mot slutet försvinner en del fukt i form av ånga och brödet krymper igen.

Ugnstemp 225-250 grader, ca 1½ timme (enklast att använda stektermometer och ta ut när brödet nått ca 98 grader). Använd nedre halvan av ugnen, sätt formen på galler. Brödet får en torr, mörk skorpa, vilket passar bra på kavring, men håll gräddningen under uppsikt så att det inte blir för bränt ovanpå. Täck i så fall över med folie eller bakpapper.

Ovan: Det färdiga brödet, mörkbrunt och väldoftande. Om formen är välsmord lossnar det från kanterna redan i ugnen.

Ta ut brödet ur formen och låt svalna på galler, i bakduk. När jag bakade senaste gången fick jag ca 925 g färdigt bröd.

Fjäll- och friluftsbruk

Om man inte har något emot att bära en aning tungt i ryggsäcken tror jag detta är ett mycket lämpligt bröd. Det är kompakt och trycks inte ihop som mjukare bröd. Håller länge och möglar inte om man först stoppar det i en grov papperspåse och sedan tar en plastpåse om (man ska alltid undvika plast direkt mot "fuktig" mat som bröd, ost och kött). Till skillnad från bröd som är bakat på vete tappar rågbröd inte smak efter några dagar, och det smakar lika bra efter en vecka eller mer. Att man kan skära mycket tunna skivor gör att det varar länge.

Att försöka baka detta bröd med friluftsköket ute i fält vill jag nog avråda från. Dels är bakningen ganska tidskrävande, dels har man svårigheten att få det genomgräddat. Om gräddningen inte blir tillräcklig blir brödet degigt i mitten och inte särskilt aptitligt. För den som vill grädda bröd i fält så har jag betydligt enklare recept (se etiketten Bakning).

Jag tar gärna emot synpunkter och erfarenheter om rågbröden.

Recept på det kompromisslösa brödet

Det man har lovat glömmer man ofta att hålla. Så det är kul att någon gång bättra på sin statistik över nyårslöften jag faktiskt hållit. Här kommer receptet på ett smakrikt rågbröd, av en typ som nuförtiden är nästan omöjligt att köpa i butik.

Grovt rågbröd med kummin (kavring)

Kummin går mycket bra ihop med råg, och detta blir ett kompakt bröd med en ganska dov och tung smak. Bakat utan tillsatt socker och med mjöl från enbart råg. Under helgerna fann vi att det passade bra till exempelvis skivad julskinka, leverpastej och olika former av dessertost. Inte riktigt lika bra till sill och salt lax, vilket förvånade mig. Ännu otestat i fjällen, dock. Tar man med det där tror jag man bör förvara det i en grov papperspåse som man i sin tur stoppar ner i en plastpåse.

1. Blötläggning

2,5 dl kallt vatten

2 dl rågkross

2 tsk salt

Blötlägg i kallt vatten ca 3-4 timmar. Gärna mer.

2. Bakning

3,5 dl kallt vatten

25 gram jäst

3 tsk stött kummin

Ca 8 dl grovt rågmjöl

Jag bakar i degbunke, för hand, med träslev. Börja med att lösa upp jästen i lite av det kalla vattnet. Tillsätt sedan resten av vattnet. Blanda i det blötlagda rågkrosset samt övriga ingredienser, men ta inte allt mjölet på en gång utan håll koll på konsistensen. Rågdeg blir klibbigare och mycket stabilare än vetedeg. Man får bedöma när degen fått lagom konsistens. Här kommer erfarenheten in.

Låt kalljäsa i kylen ½ dag eller över natten innan den fylls i en 1½-liters form.

3. Gräddning

Smörj formen ordentligt så att brödet inte fastnar och spricker under gräddningen.

Fördela degen i formen med en sked och tryck ner den så att den fyller ut i hörnen och kanterna. Men kan om man vill mjöla degen ovanpå, men jag tycker det blir bäst att låta bli. Utan mjöl får man en torr, mörk skorpa på brödet, vilket passar bra på kavring.

Låt jäsa under bakduk 2-3 timmar i rumstemperatur (detta rågbröd jäser inte upp särskilt mycket).

Ugnstemp 225-250 grader, ca 1½ timme (enklast att använda stektermometer och ta ut när brödet nått 98-100 grader). Använd nedre halvan av ugnen. Håll under uppsikt så att det inte blir för bränt ovanpå. Täck i så fall med bakpapper eller folie.

Ta ut brödet ur formen och låt svalna på galler, i bakduk.

Brödet – liksom alla grova rågbröd – vinner på att vila ett dygn innan man äter (men det går bra att äta samma dag också). Svårt att skära när det är färskt, rågen sätter sig fast på kniven och man får skölja den med vatten och torka torrt efter att ha skurit några skivor. En stor, välslipad kockkniv är bra att skära med.

Vid all matbrödsbakning är erfarenheten mycket viktigare än att följa ett recept slaviskt för att lyckas. Och den skaffar man sig förstås efterhand! Jag tar gärna emot kommentarer, frågor och erfarenheter från er som ger er i kast med detta bakprojekt. 

Om allt går som jag hoppas ska jag i framtiden lägga ut ett recept på ytterligare ett rågbröd. Mindre kompromisslöst och som passar till annan mat.