Smör??

[mrhandley]

Beror på

olivolja till en nyfångad harr tror jag är vad de flesta stjärnkockar skulle använda (om något) när de tillagar den.

Annars så kan jag rekommenderar er skirat smör. Låter lite lyxigt, men det används i många kulturer på varmare breddgreder. Det heter bara lite annorlunda beroende på vart man är.

Om det är någon som inte vet hur man gör så:
Smält smör och låt det stå så varmt att det separerar sig, dvs att du får en bottensats och ett lager ovanpå som är genomskinlgt, lättflytande. Det övre lagret häller du ner i en förvaringsburk (genom en sil så att man blir av med bottensatsen). Kan lagras varmt, tål extremt höga tillagningstemperaturer och går precis lika bra att ha på macka som vid tillredning av mat. Håller dessutom hur länge som helst.

Gör man det dessutom på ankfett får man ett resultat som smakar "lyxkrog" Man kan även göra det på kycklingfett men det blir i mitt tycke inte lika gott.

/Mattias

 

[nermander]

Re: Beror på

Smält smör och låt det stå så varmt att det separerar sig, dvs att du får en bottensats och ett lager ovanpå som är genomskinlgt, lättflytande. Det övre lagret häller du ner i en förvaringsburk (genom en sil så att man blir av med bottensatsen).

Jag har lärt mig att det skall "koka" tills vätskan kokat bort. Det handlar alltså inte bara om att få bort bottensatsen.

Det jag läste var att man doppar lite hushållspapper i det kokande smöret och tänder eld på. Sprakar det om det är det vatten kvar och det får koka en stund till (det ska KOKA, inte brynas, det får alltså inte vara för hög värme).

 

[hanspers]

Det kanske går att frystorka smör :=)

 

[Avslut090305]

Smör + olivolja = !!!

Hejsan!
Jag är nu ingen "stjernkock" men använder gärna skirat smör för emulsionsåser(ägg) eller att steka i. Som sagts så är tåligheten för höga temperaturer bra samt är drygare än oljor då den högre viskositet gör att det stannar kvar bättre.
Tyvärr så tappar man nästan all smörsmak när man skirat det. Prova att göra potatismos med skirat så får ni se!
Har visserligen helt vant mig av att bre smör på mackan men om jag måste så får det nog bli en bra olivolja på mackan, tack!

Så väl på jobbet som i "spenaten" tycker jag därför att en blandning av färskt smör och oliv alt. rapsolja att fräsa och bryna med. Ju mer filtrerad desto mindre naturlig arom men desto högre temperatur tål de. Smakerna gifter sig fint(..eller kn*ll*r runt i munnen som en kollega skulle uttryckt sig )!

Hållbarheten på skirat smör är visserligen rätt lång men jag skulle nog kolla det noggrant om det legat varmt ca två veckor i ryggsäcken. Det tar nämligen gärna smak av omgivningen, tex vissa plastbehållare, samt härsknar mycket snabbare än oljorna.
Smaksätt gärna oljan innan med en färsk örtkvist av Rosmarin, Mejram, Timjan och/eller vitlök som tas ur efter ett par veckor.
Använde faktiskt en flaska jungfrulig olivolja på en kanottur i våras som legat kvar över vintern. Den middagsmaten var bara att slänga...!
Saltet i färskt smör ökar på hålbarheten men förstör fettet vid stekning så man får välja själv...
Är det sommar hetta tycker jag dock att det är för jobbigt att kladda med smör så det får stanna hemma.

Hur du Mattias gör skirat smör av ankfett får du gärna visa någon gång..!
Fettet från anka är inte direkt det mest hälsosamma men lyfter verkligen smakerna i rotsaker, såser mm. Fast helst skall det nog vara en bit gåsleverpastej som "monteras" just innan såsen hälls upp...!
Fettet från skygrytorna mm togs förr tillvara och användes till att stekta eller reda såser/sopper med, innan larmraporterna fyllde tidningssidorna dvs. Nerkokt hundfett skulle bla bota lungsot!

Skulle man dock finna ankfett aningen omständigt eller hundar för gulliga kan man ta med en bit kallrökt sidfläsk(typ bacon fast i bit och mer rökt)och fräsa lite fintärnat innan resterande ingridienser läggs ner i grytan/pannan. Lyfter verkligen frystorkade grytor, rispilaffer samt rotsakspytten mm, mm!

Go middag!

 

[Malindo]

Jag bodde ett tag i Öst-Tyskland, och dár hade de nâgot som hette Schweine-Schmalz, vilket brukade stâ framme mest hela tiden. Sâ vitt jag kan minnas ställdes de inte särskilt ofta in i kylskâpet. Detta Schmalz gjordes pà smält fett frân gris (som namnet antyder) samt innehöll även knaprig lök och salt. Användningsomrâdet var blandat, men mest användes det till att bre pà mackan. I början tyckte man vál inte sà där om det hela, men efter ett tag blev Schmalzet tillsammans med en kall DDR-bira utan kolsyra en riktig delikatess.

Kanske ett frilufts-tips?

För att àterknyta till olivoljan, som ju är den nog bâde godare och nyttigare än Schmalz, och används som bekannt till det mesta hár i Spanien, där jag bor nu.

Vad gäller förvaring sà stàr olivoljan alltid framme, alternativt i skafferi. En ordlös men stándigt àterkommande hustru-svärmor kamp uppstâr var gâng min (svenska) mor kommer pâ besök och envisas med att ställa in olivoljan i kylskâpet, och min (spanska) hustru lika envist tar ut den igen. (Bàda kommer naturligtvis till mig och frâgar varför den andra beter sig sà underligt med olivoljan...)

Ett tips pà macka är:
tag en skiva grovt bonn-bröd (inte limpa, vört eller liknande) (kan eventuellt rostas lite),
gnid in med vitlöksklyfta,
gnid in med färsk tomat,
häll över lite olivolja,
strö pà lite salt.

Detta är själva basen till det som i Barcelona kallas Pan amb tomaca "Bröd med tomat" och pà Mallorca kallas Pa'amb oli "Bröd med olja". (Experterna tvistar fortfarande om tomaten eller olja ska pà fórst.)

Pâ detta lágges valfritt pàlägg inom ost och kallskuret.

Kanske även det ett frilufts-tips?

MVH /Mats