Näringsmässigt så är det ingen större förändring
Det är främst konsistensen och homogeniteten som förändras. Att frysa är tekniskt sett samma sak som att torka ut delar i födan som inte är just vatten, vilket kan klumpa ihop proteiner och fett i tex mjölk och grädde och ge en oattraktiv konsistens och struktur.
Sedan kan frysningen påverka tex. potatis att den blir sötare efter frysningen då när cellväggarna sprängs så frigörs (ibland) enzymet amylas som när det tinar igen bryter ned stärkelse till allt kortare bitar tills så små bitar att det är olika former av sockerarter (monosakarider) och smakar sött. Det jag kan tänka mig som gör vissa magar går havock är blandningen av olika grad nedbruten stärkelse.
Ser man till och kokar den frusna potatisen eller så fort som möjlig efter när den tinat så blir nedbrytningen mindre och avbruten då amylasen förstörs av kokvärme. (det är snabbheten som gör att tex. pommes frites fungerar trots att potatisen har varit fryst, sedan brukar det också vara förkokt/för-friterat och amylasen till stor del denaturerad och inaktiv av uppvärmningen)