knivguide för nybörjare

Jag är ganska grön vad gäller knivar. Jag kan använda en kniv och jag kan vässa den till godkänd skärpa. Något jag däremot inte har någon som helst koll på är utformning av bladet, val av stål till olika knivtyper och eggform/vinkel. Därför undrar jag, varför ser de olika knivarna ut som de gör...