Friluftsmat Recept, ingredienser mm

Svara
 
Ämnesverktyg Betygsätt ämne Visningsalternativ
  #25  
Gammal 2019-05-23, 19:23
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 879
Tror jag läst om högre temperatur än 50 förut. Ivf för rått kött. Antagligen amerikanska sajter om jerky.

Jag misslyckades ju med min torkning av köttfärs (glömde ställe in den stekta färsen i kylen över natten). Torkade ivf och slängde i frysen (den stod ju ivf i ett öppet fönster och det var rätt kallt). Men nu börjar jag undra om jag torkade på för låg temperatur också, drygt 50. Kanske ska slänga.

Innan det provade jag ivf att torka rökt skinka och det blev väldigt gott. Var så lite, inte provat att blöta upp den och ha i typ mos, bara knaprat på bitarna som de är.
Svara med citat
  #26  
Gammal 2019-05-23, 19:24
Rundfjäll Rundfjäll är inte uppkopplad
 
Inlägg: 2
Jag har en Excalibur och det är ju inte direkt som att hela torkutrymmet blir 74 grader bara för att man vrider termostaten dit. Möjligen att värmaren når dit men sen ska luften cirkuleras i ugnen och med tanke på läckaget så blir det inte högre.

Jag gjorde beef jerky och vred upp termostaten till mitten av det röda intervallet, mellan 63 och 74 grader. Provade med en ugnstermometer och hade väl strax över 50 grader i torken. Lövbiffen blev klar på några få timmar eller så, inga problem.
Svara med citat
  #27  
Gammal 2019-05-24, 08:41
seobserver seobserver är inte uppkopplad
 
Inlägg: 14 187
Vad har ni för köksspis hemma? Finns där varmluft så varför gå över ån efter vatten?
Ollor i Rf myggnät är rätt lätta att bocka till. Plåtis kan ut perforerad plåt knäcka till några extra plåtar.

go tur
Svara med citat
  #28  
Gammal 2019-05-24, 09:03
Ut i skogen Ut i skogen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 54
Citat:
Ursprungligen postat av Rundfjäll Visa inlägg
Jag har en Excalibur och det är ju inte direkt som att hela torkutrymmet blir 74 grader bara för att man vrider termostaten dit. Möjligen att värmaren når dit men sen ska luften cirkuleras i ugnen och med tanke på läckaget så blir det inte högre.

Jag gjorde beef jerky och vred upp termostaten till mitten av det röda intervallet, mellan 63 och 74 grader. Provade med en ugnstermometer och hade väl strax över 50 grader i torken. Lövbiffen blev klar på några få timmar eller så, inga problem.
Tack för input! Man kan alltså inte räkna med 74 grader?

Dock så håller min Excalibur inte de angivna tiderna i manualen, utan kräver att man ställer in på högre temperatur. Den nya har jag bara testat en gång, igår, och det tog tid, men så var det också hällregn hela dagen, och luftfuktighet ska ju spela in.
Svara med citat
  #29  
Gammal 2019-05-24, 09:05
Ut i skogen Ut i skogen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 54
Citat:
Ursprungligen postat av seobserver Visa inlägg
Vad har ni för köksspis hemma? Finns där varmluft så varför gå över ån efter vatten?
Ollor i Rf myggnät är rätt lätta att bocka till. Plåtis kan ut perforerad plåt knäcka till några extra plåtar.

go tur
Jag har gasugn/gasspis (inte mitt val), så jag måste köra separat torkugn.
Svara med citat
  #30  
Gammal 2019-05-24, 09:10
Ut i skogen Ut i skogen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 54
Citat:
Ursprungligen postat av DoktorGlas Visa inlägg
Tror jag läst om högre temperatur än 50 förut. Ivf för rått kött. Antagligen amerikanska sajter om jerky.

Jag misslyckades ju med min torkning av köttfärs (glömde ställe in den stekta färsen i kylen över natten). Torkade ivf och slängde i frysen (den stod ju ivf i ett öppet fönster och det var rätt kallt). Men nu börjar jag undra om jag torkade på för låg temperatur också, drygt 50. Kanske ska slänga.

Innan det provade jag ivf att torka rökt skinka och det blev väldigt gott. Var så lite, inte provat att blöta upp den och ha i typ mos, bara knaprat på bitarna som de är.
Jag såg det, i andra tråden. Jag skulle inte våga, men jag är ju orolig över bakterier.

Jag kastade t o m min testbatch köttfärs nu, eftersom den blivit stående i rumstemperatur i över en månad, p g a reklamationen. Jag hade ju inte övriga ingredienser klara för att testa recept, och visste inte att jag inte skulle "hinna" torka övriga ingredienser. Annars kanske jag kunde ha blött upp den, och testat bara torkad köttfärs med icke-torkade ingredienser.
Svara med citat
  #31  
Gammal 2019-05-24, 10:52
skogsbaronen skogsbaronen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 569
Det många saker som påverkar detta.

Testa att köra ugnen tom med en termotmeter i. Läs av temperaturen efter ett par timmar.

Om man laddar torken med rå och blöt mat och ställer termostaten på 50 grader så kommer det inte alltid bli 50 grader överallt i ugnen.
Det beror på kapacitet, ventilationsmängd, placering av termostat, cirkulation, hur mycket du stoppar i torken (i en excalibur är det lätt att lasta in för mycket) o.s.v.

Maten närmast värmeelementet utsätts för högst värme och lägst relativ luftfuktighet.
Denna luft blir sedan successivt svalare och får en högre luftfuktighet ju mer mat den passerar. När den når utloppet (luckan i ditt fall) är den betydligt svalare och fuktigare.

Du kommer märka att maten längst in torkar snabbast. Därför brukar man vända och flytta torkollorna då och då.

Man kan såklart sätta givaren till termostaten vid luckan, men för utom att den kommer vara i vägen så innebär det också att maten längst in kommer torkas på för hög värme.

Nu är det inte så enkelt, för fläkten i excalibur flyttar mer luft än vad som kommer ut vid utloppet. Det sker en cirkulation inne i torkutrymmet.
Men det är fortfarande så att maten kommer utsättas för högre temperatur och lägre luftfuktighet närmast värmeelementet.

Man kan lösa detta genom att bygga en tork med mycket luft och lite innehåll av mat. Man sätter ordentliga fläktar som cirkulerar luften ordentligt. Sen sätter man in ett rejält värmeelement som orkar värma upp all den där fuktiga luften snabbare än den ventileras ut.

Det skulle bli en rejäl tingest som knappast ryms på köksbänken.

Hur som helst.
När maten har torkat ut lite så blir denna skillnad mindre. Värmeelementet orkar då få upp temperaturen.
Det här är begränsningar som man får leva med, och de begränsningarna har minimal inverkan på resultatet.

Kom ihåg att det är luftväxlingen som utför torkningen. Stirra dig inte blind på temperaturen.
Temperaturen höjer man för att höja luftens förmåga att ta upp fukt. Varm luft tar åt sig mer fukt än kall luft.
Svara med citat
  #32  
Gammal 2019-05-24, 11:59
Ut i skogen Ut i skogen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 54
Citat:
Ursprungligen postat av skogsbaronen Visa inlägg
Det många saker som påverkar detta.

Testa att köra ugnen tom med en termotmeter i. Läs av temperaturen efter ett par timmar.

Om man laddar torken med rå och blöt mat och ställer termostaten på 50 grader så kommer det inte alltid bli 50 grader överallt i ugnen.
Det beror på kapacitet, ventilationsmängd, placering av termostat, cirkulation, hur mycket du stoppar i torken (i en excalibur är det lätt att lasta in för mycket) o.s.v.

Maten närmast värmeelementet utsätts för högst värme och lägst relativ luftfuktighet.
Denna luft blir sedan successivt svalare och får en högre luftfuktighet ju mer mat den passerar. När den når utloppet (luckan i ditt fall) är den betydligt svalare och fuktigare.

Du kommer märka att maten längst in torkar snabbast. Därför brukar man vända och flytta torkollorna då och då.

Man kan såklart sätta givaren till termostaten vid luckan, men för utom att den kommer vara i vägen så innebär det också att maten längst in kommer torkas på för hög värme.

Nu är det inte så enkelt, för fläkten i excalibur flyttar mer luft än vad som kommer ut vid utloppet. Det sker en cirkulation inne i torkutrymmet.
Men det är fortfarande så att maten kommer utsättas för högre temperatur och lägre luftfuktighet närmast värmeelementet.

Man kan lösa detta genom att bygga en tork med mycket luft och lite innehåll av mat. Man sätter ordentliga fläktar som cirkulerar luften ordentligt. Sen sätter man in ett rejält värmeelement som orkar värma upp all den där fuktiga luften snabbare än den ventileras ut.

Det skulle bli en rejäl tingest som knappast ryms på köksbänken.

Hur som helst.
När maten har torkat ut lite så blir denna skillnad mindre. Värmeelementet orkar då få upp temperaturen.
Det här är begränsningar som man får leva med, och de begränsningarna har minimal inverkan på resultatet.

Kom ihåg att det är luftväxlingen som utför torkningen. Stirra dig inte blind på temperaturen.
Temperaturen höjer man för att höja luftens förmåga att ta upp fukt. Varm luft tar åt sig mer fukt än kall luft.
Jag mäter i en tom ugn, med varierande tidsintervall. Ha dock inte testat flera timmar - det känns lite för slösaktigt med el. Har testat kvartar, 20-minuters-intervaller och halvtimmar. Termometern ligger på olika tomma brickor i torkugnen.
Svara med citat
  #33  
Gammal 2019-05-24, 16:01
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 879
Citat:
Ursprungligen postat av Ut i skogen Visa inlägg
Jag har gasugn/gasspis (inte mitt val), så jag måste köra separat torkugn.
Gratulerar! Gasspis är min dröm.

Googlade beef jerky lite snabbt. Den vanliga rekommendationen verkar vara 160 °F, d.v.s. (drygt) 70 °C.

Evermatens maxtemp är 60 °C. Nu är jag inte så orolig för tillagat kött, men ska man torka rått kött kanske man ska köra bara ett par ollor åt gången för att minska nedkylningen av luften.

10 ollor max är vad som rekommenderas för evermat (generellt, inte specifikt för kött). Det verkar stämma med mina erfarenheter av svamp och bär. Men då är översta ollorna påtagligt svalare, man får flytta om dem då och då om man vill ha allt klart samtidigt. Men excalibur circulerar väl luften effektivare? De klassiska torkarna blåser ju bara varmluften rakt upp, så torken blir som en skorsten ungefär.
Svara med citat
  #34  
Gammal 2019-05-25, 11:03
Ut i skogen Ut i skogen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 54
Citat:
Ursprungligen postat av DoktorGlas Visa inlägg
Gratulerar! Gasspis är min dröm.

Googlade beef jerky lite snabbt. Den vanliga rekommendationen verkar vara 160 °F, d.v.s. (drygt) 70 °C.

Evermatens maxtemp är 60 °C. Nu är jag inte så orolig för tillagat kött, men ska man torka rått kött kanske man ska köra bara ett par ollor åt gången för att minska nedkylningen av luften.

10 ollor max är vad som rekommenderas för evermat (generellt, inte specifikt för kött). Det verkar stämma med mina erfarenheter av svamp och bär. Men då är översta ollorna påtagligt svalare, man får flytta om dem då och då om man vill ha allt klart samtidigt. Men excalibur circulerar väl luften effektivare? De klassiska torkarna blåser ju bara varmluften rakt upp, så torken blir som en skorsten ungefär.
Ja, de horisontella ugnarna, som Excalibur, har jämnare temperatur. Och jag uppmätte bara 2-3 graders skillnad i ugnen (dock har jag ju den lilla, som inte är så hög, och har 4 fasta brickor).

Men även rått kött lufttorkas ju, så frågan är hur exakta dessa temperaturkrav är. Kanske är ändå god luftcirkulation och flugfritt viktigast, om man inte behöver ha det klart snabbt? Obs! Jag vet inte. Jag frågar.
Svara med citat
  #35  
Gammal 2019-05-25, 15:16
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 879
Du menar när man bara hänger upp rått kött till torkning, utan värmekälla? Men då brukar det väl ofta vara nitrit inblandat, eller ivf hårdsaltning.

Risken är väl att en förhöjd men inte tillräckligt hög temperatur gynnar bakteritillväxt istället för att hämma den.
Svara med citat
Svara

Ämnesverktyg
Visningsalternativ Betygsätt det här ämnet
Betygsätt det här ämnet:

Regler för att posta
Du får inte posta nya ämnen
Du får inte posta svar
Du får inte posta bifogade filer
Du får inte redigera dina inlägg

BB-kod är
Smilies är
[IMG]-kod är
HTML-kod är av



Alla tider är GMT +1. Klockan är nu 00:59.


 

Logga in

Tips!