Friluftsmat Recept, ingredienser mm

Svara
 
Ämnesverktyg Betyg: Betyg för ämne: 4.60 i medelbetyg (10 röster). Visningsalternativ
  #721  
Gammal 2019-10-29, 18:57
skogsbaronen skogsbaronen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 608
Botulism är knappast en risk när man torkar.
Den bakterien vill ha det blött, syrefritt och ganska neutralt pH. I de sällsynta fall det förekommer idag är boven felaktiga inläggningar eller ej steriliserade konserver.

Nitrit tillsätter man i köttråvaror som inte torkas. Det är en form av konservering. Funkar på samma sätt som salt (om jag inte missminner mig) och ger en aptitlig röd färg.

Eftersom jag inte anser att jag har full koll på hygienen i vare sig min råvara eller mitt kök så brukar jag alltid tillaga eller salta/grava. Det skyddar mot tillväxt av mikroorganismer innan det är torrt.
Just torkat kött skulle smaka skit utan salt så det finns ju ingen poäng med att skippa det, även om det såklart går att skippa det.
Svara med citat
  #722  
Gammal 2019-10-29, 20:22
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 988
Märkligt då att torkat kött alltid nämns när det talas om botulism

Torkar man färs eller på annat sätt finfördelat kött så det blir knastertorrt kanske det inte är nån fara, men lite större bitar innehåller nog fortfarande lite fukt. Det är klart, det blir ju inte jämförbart med om man skulle ge sig på att försöka lufttorka en hel skinka...

I amerikanska jerky-recept varnas alltid för botulismrisken t.ex och nitrit ingår i recepten.
Svara med citat
  #723  
Gammal 2019-10-29, 20:31
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 988
Förresten är vad jag läst fisk den vanligaste (enda?) källan på senare år, på våra breddgrader ivf. Rökt, gravad, inlagd.

Men det säger ju inte så mycket om var det kan uppstå. Mer om vad moderna människor äter kanske. Hemmatorkat kött är nog inte jättevanligt.
Svara med citat
  #724  
Gammal 2019-10-30, 09:24
skogsbaronen skogsbaronen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 608
Det är klart det beror på vad man egentligen menar med torkat kött. I den här tråden slänger vi oss med subjektiva definitioner =)


När jag pratar om torkat kött så menar jag inte stora skinkstycken, utan köttremsor. De går att torka ordentligt torra. Men jag saltar ändå in dem. Både för smak och skydd.

Stora köttstycken som man torkar blir inte riktigt samma sak. På engelska tror jag begreppet är "cured". Det tar väldigt lång tid och kan bli allt från ganska torrt till inte så torrt i mitten. Här är det definitivt viktigt att veta vad man gör.


Bara för att det finns lite fukt kvar så betyder inte det att det kommer växa allsköns saker i råvaran.
Det finns något som heter vattenaktivitet (water activity). Det är ett mått på hur mycket vatten som finns tillgängligt för mikroorganismer att växa i, och detta värde påverkas av bl.a. sockerhalten. En torr kaka kan ha samma värde som sylt och saft, trots att de sistnämnda har mycket vatten i sig.

Jag minns inte alla värden, men som exempel:
Vatten har 1,00.
Kött ligger på 0,99
Mellan ungefär 0,85 och 0,65 bör det fortfarande lagras kylskåp, men håller länge.
Mellan 0,65 och 0,6 kan man lagra det i rumstemperatur, under en begränsad tid.
Under 0,6 kan det lagras nästan obegränsat.

C. botulinum växer inte i miljöer under 0,97.
Vissa mögel växer ända ner till drygt 0,6 (även om tillväxten är låg), och det är anledningen till att torkad mat inte har en obegränsad hållbarhet.
https://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity

Den där siffran om 20% för hemmatorkning ska enligt uppgift komma därifrån. En vattenaktivitet på 0,65 motsvarar för det mesta 20% fukthalt, varpå det har kommit att bli en lättmätt tumregel.


Du tänker att du vill torka kött för att kunna använda det i matlagning senare (?).
Även om det går att torka det helt rått och obehandlat så ser jag inte riktigt poängen. Det är ju bara att salta in och eller använda nitrit. Det kommer inte bli så salt att det blir oanvändbart till matlagning.
Men jag tror det är svårt att torka för stora bitar i hemmatorken. Det kommer bli som läder på utsidan och i mitten kommer det bli relativt otorkat. Stora köttstycken brukar lufttorkas, så att det ska gå sakta.

Är det ren prepping du är intresserad utav så ska du ju köpa en sk. pressure canner.
En stor tryckkokare som steriliserar konserver. Hållbarheten blir mycket lång. Då kan du konservera rå kyckling om du vill =)
Svara med citat
  #725  
Gammal 2019-11-01, 11:55
CampDavid CampDavid är inte uppkopplad
 
Inlägg: 627
Botulism

Vanliga källor.

Skärbräda används för jordiga grönsaker, sedan för kött eller fisk som redan blivit tillagad. Maten förvaras syrefattigt över +4 grader.

Honung. Ej farlig för vuxna som den är. Men söta inte mat som sedan förvaras syrefattigt i över +4.

Vid största utbrottet i Sverige var källan korv. Resultatet blev Bullens Pilsnerkorv. Helkonserv steriliserad på fabrik.

/John
Svara med citat
Svara

Ämnesverktyg
Visningsalternativ Betygsätt det här ämnet
Betygsätt det här ämnet:

Regler för att posta
Du får inte posta nya ämnen
Du får inte posta svar
Du får inte posta bifogade filer
Du får inte redigera dina inlägg

BB-kod är
Smilies är
[IMG]-kod är
HTML-kod är av



Alla tider är GMT +1. Klockan är nu 02:38.


 

Logga in