Torka mat

Kolmila sa:

Sedan knappt två år är jag vegetarian och det tycker jag har lyft min torkade mat till nya höjder. Det är mycket prat om kött men min upplevelse är att det är enklare att torka god vegmat. Fisk och kött blir lätt torrt, segt och återfår inte sin rätta konsistens.
Torkad gryta med spenat, salladsost och cachewnötter tillsammans med couscous är en favorit.
Så pröva er fram med kikärtor, soyamjöl osv

Klicka för att se resterande...

Men då torkar du den färdiga maträtten (grytan), och inte de individuella ingredienserna

Kokar ihop en blandning av bladspenat, oftast fryst, tillsammans med lök och valfria kryddor för att sedan torka den. Salladsosten (ICA basic, som inte är så fet funkar bättre) kör jag hela torken full med tärnade bitar. Väldigt begärligt och funkar i mycket. När ingredienserna är torra packar jag dem i en vacumpåse, ibland låter jag salladsosten vara i en egen så att jag kan blötlägga dem under dagen. Men de funkar även utan blötläggning. Goda att knapra på även torra!

Vakuumförpackat & Hållbarhet?

Älskar att ta del av andras visdom här på utsidan med allt från utrustning till matlagning. Ska nu under kommande vinter samla på mig en duglig vandringsutrusning till förhoppningsvis långa och trevliga turen under nästa års sommar och höst. Efter att ha läst denna tråd tänker jag nu komplettera mitt allt mer växande "måste-ha-spreadsheet" med en duglig torkmaskin och vakuumförslutare. Jag är karnivor i stora mått och med en gedigen bakgrund som både köksmästare och kock bakom mig, dock kan jag ingenting om att torka mat så här kommer min initierande fråga:

Jag tänkte enkelt börja med att göra en (10%)köttfärsbaserad chiligryta som torkas och portionsförpackas med exempelvis snabbris som kolhydrat. Detta vakuumförsluts sedan i foliepåsar av typ "mylar" och märkes med datum, innehåll och näringsinnehåll. Därefter åker de in i frysen för förvaring tills kommande turer eller som nödranson i slutet på en månad då jag köpt för mycket friluftsprylar istället för mat!

Hur som helst, om jag lagar detta med god kökshygien i hemmamiljö. Det vill säga varsam kontakt med råvaror osv. Kan den mat som jag nu förbereder vara tjänlig till nästa sommar? Eller är det bättre att lugna ner sig lite i sin iver och förbereda maten närmare turdags?

Jag har ätit hemtorkad chili och köttfärssås som varit ett och ett halvt år. Smakade precis som vanligt, men man bör nog inspektera innan tillagning samt värma ordentligt för att vara på den säkra sidan.
Maten hade legat mörkt i rumstemperatur i genomskinlig vakuumpåse.
Frys tror jag är överkurs. Är maten torr växer inga mikroorganismer ändå.

Ett tips på vägen är att inte vakka så hårt. Vassa matbitar tenderar då att punktera påsarna efter några timmars/dagars/veckors lagring. Sug bara ut luften, men skapa inget undertryck.
Jag brukar packa varje måltid separat i genomskinlig vakuumpåse, och sedan lägga alla dagens rätter i en aluminiumbelagd påse som svetsas igen.

Fördelen med aluminium är att det är helt gas- och ljustätt. Nackdelen är att man inte kan inspektera maten utifrån.

Vid långtidslagring bör man snåla så mycket som möjligt på fettet (mindre risk att det härsknar). Byt din 10% färs mot nymald färs från fettfri bit. Nymalet är dessutom bättre ur bakterieperspektiv.

Grönsaker förvälls för att döda enzymer som annars påverkar lagringstiden. Dessutom minskar lukten vid torkningen och råvarorna blir pastöriserade.

Ja, torkad mat som förvaras rätt blir inte dålig. Däremot kan med tiden näringsämnen och konsistens förändras. Men är det korrekt torkat så ska det inte vara nån tillväxt av mikroorganismer.

Fett kan härskna med tiden, men vakuumförpackar man slipper man det. Jag är dock lite osäker på om vakuumförpackningen verkligen är vettigt, spontant tror jag det skulle vara vettigare att fylla påsen med kvävgas (man vill slippa syret bara). Jag inbillar mig att vakuumförpackar man och det inte är ordentligt torkat så ökar man risken för kondens och mögel i påsen.

Det brukar sägas att papperspåsar som förvaras i glasburk i mörker är vettigaste sättet att förvara torkad mat.


Att man inte ska torka knastertorrt stämmer också. Det blir det hårt (och gör hål på påsen) och dels tar det evigheter att blöta upp igen.

Man väger det man ska torka, kollar upp i tabeller (ex. livsmedelsdatabasen) hur mycket vatten det normalt innehåller och så kan man räkna ut vad det ska väga för att man ska ha kommit ner i rätt fukthalt (jag minns inte på rak arm nu men jag har för mig att det är runt 20% man vill komma ner till, det låter högt men är alltså för torrt för de flesta mikroorganismer). Tänk russin, de är inte knastertorra.

Saltad eller sockrad mat kan vara fuktigare (torkar man t.ex. frukt kan man koka den i sockerlag för att ge extra konservering och slippa torka den för hård).

nermander sa:

Jag inbillar mig att vakuumförpackar man och det inte är ordentligt torkat så ökar man risken för kondens och mögel i påsen.

Det brukar sägas att papperspåsar som förvaras i glasburk i mörker är vettigaste sättet att förvara torkad mat.

Klicka för att se resterande...

Njaäe...

Är det inte ordentligt torkat så är det nog lika illa att förvara i lufttät glasburk. Fukten kommer inte ut där heller. Är det bara "lite" för fuktigt kan ju papperspåsen fungera som en utjämningsbuffert och ta en del fukt från maten, men det är nog högst teoretiskt.

Sen bör man som sagt inte vakuumpacka, för då kommer det gå hål i påsen. Det räcker att suga påsen tom, och bara lite lite till.Har man ett lätt undertryck så vet man om det går hål i påsen (då blir den "slapp").

Däremot är ju glasburk bättre i alla avseenden när det kommer till just lagring. Glas är helt gastätt (genomskinliga vakuumpåsar är inte det), går inte sönder av vassa bitar, och det är lättare att inspektera innehållet.
Jag brukar vakka i glasburk om jag torkar långt i förväg, och sen packar jag om i vakuumpåse inför turen. Det ger även möjlighet till batch-torkning. Man torkar hela torkugnen med bara en ingrediens åt gången, och lagrar det i glasburk. Sen kan man komponera rätterna vid ett senare skede.

Köpte en helt karta glasbukar med lock från en biodlar-affär för detta ändamål. Kostade nog under 10kr/burken om jag minns rätt.

skogsbaronen sa:

Är det inte ordentligt torkat så är det nog lika illa att förvara i lufttät glasburk. Fukten kommer inte ut där heller.

Klicka för att se resterande...

Som jag förstått det räknar man med att luften i burken och den övriga torkade maten fungerar som buffert.

Om allt är dåligt torkat fungerar det såklart inte, men då fungerar ingen metod. Men genom att förvara det i papperspåsar i en gastät behållare så kommer man att få en utjämning av fuktigheten så allt i burken får samma fukthalt.

Förvarar du varje enskild portion i en plastpåse får du ingen utjämning mellan påsarna, bara inom påsen, och det blir troligen för lite volym för att buffra.

Tjoflöjt!
Nu har jag torkat mina första varor som ska med ut på höstens turer.

Jag har bara torkat svamp i mängder tidigare så att torka annat var ju lite kul

Men jag behöver råd:
Jag stekte upp ett kilo köttfärs, utan smör eller olja, bara salt och peppar. När det var ordentligt genomstekt hällde jag över det på hushållspapper i ca en timme.

Sedan lade jag allt i minHBO nordica tork och körde igång.

Jag satte på det igår em och nu (ett dygn senare) är det stenhårt och klart antar jag?

Men... det är ju liksom flottigt. Jag trodde inte det skulle bli så men det kanske kött blir?

Lägger en bild på färsen och en på bottenplattan i torken så ni ser vad jag menar.

Observation: Färsen svettas fett.
Analys: Du tillsatte inget fett.
Slutsats: Det var mycket fett i färsen.
Lösning: Köp färs med lägre fetthalt, be butiken mala en fettfri bit åt dig, eller mal själv hemma =)

Är det mycket fett riskerar du att det härskar, men om du packar det lufttätt så håller det förmodligen några veckor ändå. Du behöver alltså inte kassera det om du ska äta det snart.
Det kan vara på sin plats att lukta på maten innan du börjar din tur, så att du inte far iväg med härsken mat =)

skogsbaronen sa:

Observation: Färsen svettas fett.
Analys: Du tillsatte inget fett.
Slutsats: Det var mycket fett i färsen.
Lösning: Köp färs med lägre fetthalt, be butiken mala en fettfri bit åt dig, eller mal själv hemma =)

Är det mycket fett riskerar du att det härskar, men om du packar det lufttätt så håller det förmodligen några veckor ändå. Du behöver alltså inte kassera det om du ska äta det snart.
Det kan vara på sin plats att lukta på maten innan du börjar din tur, så att du inte far iväg med härsken mat =)

Klicka för att se resterande...

Ok, det får jag göra nästa gång då.

Jag har lagt den i en glasburk nu, räknas det som lufttätt? Vi kommer äta den under hösten så det är ju inte så lång tid jag kommer spara den. Borde jag lägga den i frysen?

Vacummpacka i portioner och frys - då håller det länge.
Går i vanliga plastpåsar också

Tips , vakuumpacka för stora påsar , typ Real i storlek.
I fält klipper du bara upp kanten , häller i varmvatten ,mjölkpulver,matolja och potatismospulver.

Rör om och vänta en stund.

Har ingen vakumpackare men kanske kan låna av en bekant. Går det att ta fryspåsar, suga ut luften och sedan frysa?