Friluftsmat Recept, ingredienser mm

Svara
 
Ämnesverktyg Betyg: Betyg för ämne: 4.60 i medelbetyg (10 röster). Visningsalternativ
  #577  
Gammal 2019-01-05, 21:43
nermander nermander är inte uppkopplad
 
Inlägg: 8 366
Det är troligen i Puhonys bok, eller möjligen Forsells.
Svara med citat
  #578  
Gammal 2019-03-23, 09:20
danisko danisko är inte uppkopplad
 
Inlägg: 585
Citat:
Ursprungligen postat av skogsbaronen Visa inlägg
Fortfarande djupt imponerad över min excalibur. Både vad gäller kapacitet och effekt.
Är på jakt efter en mattork och funderar på vilken storlek man ska välja. Tittar på excalibur-torkarna och väljer väl främst mellan 4 och 5 brickor (eller 9 eftersom det inte skiljer så mycket i pris). Vill torka mat till 2-3 personer för fjällturer på någon vecka. Har tidigare torkat i varmluftsugn.

Vilken storlek har du på din excalibur?
Svara med citat
  #579  
Gammal 2019-03-28, 08:52
mickemix1974 mickemix1974 är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1
Jag har en excalibur med 9 plåtar/brickor och är extremt nöjd med den.
När man lagar storkok som skall torkas så är det en stor fördel med fler brickor än 4-5 stycken.
Svara med citat
  #580  
Gammal 2019-04-01, 00:35
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 686
Rått eller tillagat kött?

Ni som är vana att torka kött, vilket blir bäst och är lättast att tillaga sen, rått eller redan tillagat kött? Är hållbarheten densamma? Jag är van torkare av svamp och vegetabilier, men har aldrig provat kött. Hade tänkt testa båda varianterna, men om det ena är mkt bättre än det andra kan jag ju rikta in på mig på det.

Obs att jag inte vill torka färdiga rätter i första hand, utan har hellre varje grej för sig. Tänkte prova med skirt steak, som jag tycker är väldigt gott och dessutom billigt. Det har ungefär 10% fett, insprängda stråk kan förekomma, men inte så mycket.

Om det ska tillagas först tänker jag mig att jag strimlar det och "steker" det försiktig i torr panna så det blir genomkokt men utan att få så mkt färg. Är jag inne på rätt spår här? Om det ska vara rått, strimla och bums in i torken.

Måste man förresten marinera eller salta kött som ska torkas rått av hållbarhetsskäl, eller gör man det bara för smaken? Skulle helst bara torka som det är.
Svara med citat
  #581  
Gammal 2019-04-01, 09:40
skogsbaronen skogsbaronen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 494
Citat:
Ursprungligen postat av DoktorGlas Visa inlägg
Ni som är vana att torka kött, vilket blir bäst och är lättast att tillaga sen, rått eller redan tillagat kött? Är hållbarheten densamma? Jag är van torkare av svamp och vegetabilier, men har aldrig provat kött. Hade tänkt testa båda varianterna, men om det ena är mkt bättre än det andra kan jag ju rikta in på mig på det.

Obs att jag inte vill torka färdiga rätter i första hand, utan har hellre varje grej för sig. Tänkte prova med skirt steak, som jag tycker är väldigt gott och dessutom billigt. Det har ungefär 10% fett, insprängda stråk kan förekomma, men inte så mycket.

Om det ska tillagas först tänker jag mig att jag strimlar det och "steker" det försiktig i torr panna så det blir genomkokt men utan att få så mkt färg. Är jag inne på rätt spår här? Om det ska vara rått, strimla och bums in i torken.

Måste man förresten marinera eller salta kött som ska torkas rått av hållbarhetsskäl, eller gör man det bara för smaken? Skulle helst bara torka som det är.
Du måste ta hänsyn till både smak, hållbarhet och livsmedelssäkerhet.
Framförallt det sistnämnda, då man i sitt eget kök inte har möjlighet till att kontrollera kvaliteten.

Torkningen i sig kommer inte vara pastöriserande, för så varmt torkar man inte.
Snarare är det tvärtom. En varm och fuktig torkugn är en utmärkt inkubator under den initiala torkfasen.

Därför gäller det att råvaran är "säker" från början.
Antingen genom pastörisering (noll mikroorganismer), eller genom konservering (så att mikroorganismer inte kan växa).

Att tillaga innan torkningen får ner antalet aktiva mikroorganismer till noll (närapå åtminstone). Dock tar det inte bort sporer, så det är fortfarande viktigt att få livsmedlet in i torken utan onödig väntetid.

Konservera kan man t.ex. göra genom att grava eller salta in livsmedlet.


När jag torkar kött så har jag tre tillvägagångssätt.

Sådant som jag köper på burk (t.ex. tonfisk) pressar jag vätskan ur, finfördelar på torkollan och torkar direkt. Det är sterilt när det kommer ur konserven, och sådana livsmedel torkar så snabbt att jag inte känner mig orolig över tillväxt. Givetvis är jag noga med hygienen.

Små köttbitar och köttfärs (avsedda för färdiga rätter) steker jag. Jag låter eventuellt fettet rinna av på papper, och sedan torkar jag det.
Jag steker i litet soya (1 msk/500g). Det ger bra smak och färg, och innehåller en hel del salt som har en konserverande effekt.

Om jag vill göra torkat kött som jag vill ha som tilltugg så gör jag en gravblandning och låter köttbitarna gravas i kylskåpet i 12-24 timmar innan jag torkar. Gravblandningen innehåller mycket salt och socker (utöver smaksättare), och drar ur vätska från köttet.
I detta fall handlar det också om större bitar. Större bitar har mindre yta för bakterier att växa på.


Att torka rått och koka upp tror jag blir ungefär samma som att koka soppa eller gryta på rått kött. Det funkar, men jag tycker att det blir betydligt godare om man bryner köttet innan man kokar det.


Jag skulle rekommendera dig att göra någon form av tillredning innan du torkar. Både av säkerhetsskäl och av smakskäl.
Åtminstone bör du salta köttbitarna innan du torkar dem.
Svara med citat
  #582  
Gammal 2019-04-01, 16:17
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 686
OK, tack. Om jag fattar dig rätt - rått kött ska saltas eller marineras. Tillagat behöver ingen ytterligare behandling.

Kör nog på tillagat då. Krävs lika mkt salt som vid traditionell lufttorkning blir ju produkten väldigt salt och det vill jag helst undvika. Gillar salt, men inte så salt hela tiden.

Förresten borde man väl lika bra kunna koka köttet lite snabbt? Är ju varsammare.
Svara med citat
  #583  
Gammal 2019-04-01, 21:02
nermander nermander är inte uppkopplad
 
Inlägg: 8 366
Nackdelen med att torka tillagat kött är väl att det blir sämre konsistens, just eftersom tillagningen koagulerar proteinerna.
Svara med citat
  #584  
Gammal 2019-04-01, 21:30
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 686
Aha. Låter som jag får experimentera lite då för att se hur det kött jag tänker använda blir.
Svara med citat
  #585  
Gammal 2019-04-01, 23:07
skogsbaronen skogsbaronen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 494
Citat:
Ursprungligen postat av DoktorGlas Visa inlägg
OK, tack. Om jag fattar dig rätt - rått kött ska saltas eller marineras. Tillagat behöver ingen ytterligare behandling.

Kör nog på tillagat då. Krävs lika mkt salt som vid traditionell lufttorkning blir ju produkten väldigt salt och det vill jag helst undvika. Gillar salt, men inte så salt hela tiden.

Förresten borde man väl lika bra kunna koka köttet lite snabbt? Är ju varsammare.
Nja såå mycket behöver du nog inte salta. Testa dig fram, men håll på hygienen.
Svara med citat
  #586  
Gammal 2019-04-02, 02:28
DoktorGlas DoktorGlas är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 686
Testa om jag blir matförgiftad eller inte, menar du?

Det finns ju massor med recept man kan kolla på. Det brukar vara rätt hög salthalt, tycker jag nog. Men recepten utgår nog ofta från torkning i fria luften och det tar ju längre tid och borde vara känsligare.
Svara med citat
  #587  
Gammal 2019-04-02, 05:32
Calexico Calexico är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 139
Grönsaker lämpar sig bättre för torkning än kött. Svårt att få köttet trevligt vid uppblötningen så jag har slutat med det. Skulle va om man gjorde köttbuljong istället.
Svara med citat
  #588  
Gammal 2019-04-02, 08:19
skogsbaronen skogsbaronen är inte uppkopplad
 
Inlägg: 1 494
Citat:
Ursprungligen postat av DoktorGlas Visa inlägg
Testa om jag blir matförgiftad eller inte, menar du?

Det finns ju massor med recept man kan kolla på. Det brukar vara rätt hög salthalt, tycker jag nog. Men recepten utgår nog ofta från torkning i fria luften och det tar ju längre tid och borde vara känsligare.
Precis!
Nej men du behöver ju inte fälttesta det på en gång. Du kan ju testa hemma, använda ögon och näsa och inte vräka i dig (hur man nu undviker det med torkat kött).

När man torkar kött utomhus på våren brukar man börja med att låta köttet dra i en hink rejäl saltlag under ett par dygn. Men då handlar det som sagt om ganska stora köttbitar som har lång torktid. Där har mikroorganismer lång tid på sig att växa om man gör fel.

I fallet med torkugn (speciellt om den har fläkt) så handlar det mer om att göra köttets exponerade yta ogästvänlig för mikroorganismerna.
Du kan ju t.ex. doppa bitarna i saltlagen istället för att låta dem dra över natten.


Det är väldigt många variabler inblandade.
Köttets vatteninnehåll, hur fräscht köttet är från början, hur mycket sporer och skit det är i luften, luftfuktighet, hur du håller på hygienen, vilken torkugn du har, hur mycket du fyllt torken, o.s.v.

Kommer det bli skit om du bara slänger in råa köttbitar?
Förmodligen inte, men kanske någon gång.
Svara med citat
Svara

Ämnesverktyg
Visningsalternativ Betygsätt det här ämnet
Betygsätt det här ämnet:

Regler för att posta
Du får inte posta nya ämnen
Du får inte posta svar
Du får inte posta bifogade filer
Du får inte redigera dina inlägg

BB-kod är
Smilies är
[IMG]-kod är
HTML-kod är av



Alla tider är GMT +1. Klockan är nu 22:05.