För lite mer än ett år sedan experimenterade jag med att baka svart, grovt rågbröd, av den sorten som kallas hård kavring. Själva upprinnelsen finns här. Jag redovisade även ett par recept här och här. Trots vissa framgångar i mitt bakande var jag medveten om att jag inte var en fullfjädrad kompromisslösbagare än. Jag hade delvis fegat ur och inte vågat

1. testa surdegens möjligheter

2. grädda utan form

En tredje sak jag skulle kunna nämna var att jag i vissa recept använde andra sorters mjöl än bara råg.

I höstas var jag dock redo för att ta mina färdigheter till en ny nivå. Men först några reflektioner om

Olika rågbrödstraditioner

Grovt rågbröd finns i ganska många varianter som har olika ursprung. De skånska typerna är numera nästan utrotade, bara några få, mindre bagerier håller ut. Vi har också den danska traditionen, men i Sverige bakas s k danskt rågbröd i så många olika varianter att jag tvivlar på att någon av dem liknar originalet. Annars är mycket av det svarta rågbröd som säljs i butikerna bakat i Tyskland och har både utseende och smak som skiljer sig från det skånska. Slutligen har vi den brödtradition som har sina rötter i Ryssland, Finland och Baltikum. I dessa länder, liksom i Tyskland, spelar surdegen en viktig roll (och då menar jag riktig surdeg, inte tillsatser av ättika vilket jag anser är en styggelse).

Besök på rågbrödsbageri

I november förra året reste jag till Lettland och fick då en guidad tur på ett bageri utanför Riga. Detta bageri har surdegsbröd av råg som sin specialitet och jag var mycket förväntansfull inför möjligheten att lära mig av riktiga proffs. Jag blev inte besviken. Trots att de noga vakade över sina företagshemligheter så "snodde" jag både det ena och andra. Ja, helt enkelt så mycket jag kunde.

Undertecknad i full färd med att forma ett bröd, enligt guidens instruktioner. Degklumpen "doppas" i spannen med kli och läggs på en träspade. Sedan formar man klumpen med mycket våta händer (de som jobbar på bageriet använder förstås tunna handskar). Till sist skjuts brödet in i ugnen med hjälp av spaden. I detta bageri görs alla limpor för hand, och det går fort.

Lärdomar för mina brödbak

Bageribesöket fick mig att tro på möjligheten att baka utan jäst. Det räcker helt enkelt med den jäsning som sker i surdegen. Jag insåg också att det - med lite träning - går att grädda rågbröd utan stöd av en form. För att detta ska lyckas krävs flera saker. För det första måste surdegen ha en bra tillväxt så att hela degen blir ordentligt fylld av jäsbubblor. För det andra måste degen vid utbakningen ha den rätta, fasta konsistensen. Och för det tredje ska brödet fort in i ugnen utan att hinna jäsa på plåten (då plattas det ut).

Efter dessa insikter var det bara att ta de sista, praktiska stegen till den fulländade kavringen med surdeg. Perfekt att förvara i frysen för att ta fram till gästbesök och fjälläventyr!

Resultatet

Bröden nyss upplagda på plåten. Att forma dem med våta händer ger en slät yta. Observera att ingen jäst har använts, endast surdeg. Fotot taget i mitt kök i november förra året.

De färdiga bröden. Det händer fantastiska saker med dem på grund av surdegen. En märklig sak är att "klibbigheten" reduceras nästan helt och hållet. Bröden går att skära nästan direkt. Och då är det ändå gjort av 100% rågmjöl. Från ett brödbak i januari i år.

Recept?!

Naturligtvis vill man baka detta bröd, för vem kan leva utan kavring? Då uppkommer frågan om recept. När folk frågar säger jag ibland: "Visst, jag kan försöka skriva ner hur jag gör. Men räkna inte med att det kommer att lyckas enbart på grund av att du följer det." Det har hänt att det blivit engagerade diskussioner på grund av detta svar. Men vad jag menar är att det handlar om mycket annat än att följa en stegvis instruktion. Man måste förstå hur degen ska behandlas i de olika stadierna och det går bara att lära sig genom att göra flera försök på varje moment. Ofta blir det inte så bra och då får man försöka komma underfund med vad man gjorde för fel. I det jag har skrivit ovan finns en del sådana insikter.

När jag hämtat mig efter denna artikel så ska jag alltså försöka skriva hur jag gör (hoppas jag hinner innan det är dags att åka iväg på skidturen till Lappland). Det utlovas alltså ett slags "recept". Under tiden kan den intresserade läsaren odla fram sin egen lilla start-surdeg - då har både du och degen sysselsättning i några dagar framåt så att jag hinner tänka.

(OK, det sista var inte så allvarligt menat. Men ska man vara så här kompromisslös så krävs en surdeg.)